巴黎之食，西餐之都

欧洲的沉淀

我在2018年底、2017年中去过两次湖南省博物馆¹，湖南省博镇馆的马王堆汉墓是公元前200年左右的汉墓，完整的呈现了公元前200年中国人的饮食文化。 那时候的中国人，饮食文化是分食制——把各式菜肴给每个人分好，就餐者只吃自己盘中菜品。不同的菜肴、糕点、酒水，各有专用的盘杯用以装放，器物多种多样，精致复杂。吃的有天鹅肉、大雁肉、狗肉、兔肉、鹿肉，回想起来就流口水。 食不厌精，脍不厌细——我们从制定《周礼》开始，就已这样要求自己了。

对比起来，法国巴黎在马王堆汉墓的年代——公元200年前后，连个小镇都不是也许是个小村。

巴黎要到东汉的1200年后——也就是公元9世纪，才发展成为了法国的首都。 这1200年，中国经历了魏晋南北朝、隋唐五代十国，来到了北宋，王朝不停更迭。从商周春秋战国时期发展起来的礼制和文化在王朝更迭过程中逐渐稳固。 而巴黎从塞纳河中的一个小岛，发展出要塞、教堂、大学，吸引了西方世界来自各地的学生学者。再往后的1000年，巴黎开始突飞猛进的发展。14世纪开始折腾卢浮宫，15世纪修杜乐丽宫，16世纪建凡尔赛宫、香舍丽舍大街，还开了第一家咖啡店。

有意思的是，法国人折腾出来的这些重要历史建筑、文化，我们今天都还能看到。比如现在还能去巴黎第一家咖啡店——普罗可布咖啡馆（Café Procope）喝咖啡。

而马王堆里埋藏的“食不厌精”，似乎要去法国巴黎，从西餐文化里才能找到了。sad

礼数与定式

西餐源于法餐，法餐的传承在巴黎。

巴黎有118家米其林餐厅，不是轮胎人偏心，法国关于吃的每一个环节确实“隆重”。

在巴黎晃荡了一周，能分辨出大致有五种法国餐厅：

• 普通餐厅
• 正式餐厅
• 甜品餐厅
• 酒吧
• 自助快餐轻食

除了自助快餐轻食、酒吧之外，其他的三种餐厅都有统一的礼数流程：

1. 在餐厅玄关等待带位，或者沟通预约情况。 开口一句Bonjour，大多数的餐厅服务生都会和你寒暄几句，大冬天，还会热情的帮你脱下外套拿去挂好。 对于米其林餐厅而言，门口碰运气90%会无功而返，预约是最好的保障。事实上，这些餐厅几乎都没有中国式招牌，饭点儿也大门紧闭，因为就餐者大多是预约的客人。
2. 服务生带你找到位置，会先问你喝什么饮料。 即使大多数法国人都会选择餐前酒或者果汁，可从小到大的中国胃口，让我只能在吃饭前点杯水喝。服务生会将饮料与菜单一起呈上。
3. 在巴黎，可以看半个小时的菜单，期间服务生也许会礼貌的询问你一次，但是绝对不会再有人催你，想看多久看多久。 我和媳妇在法国每次点菜都要花掉10分钟以上。点菜的时间就像回到高中做英语阅读理解（绝对超纲）——翻译、猜单词、恍然大悟、排列组合、选择答案。如果服务生会英语，咨询当季推荐Menu de Saison或每日套餐La Formule可以事半功倍（碰到不会英语的服务生会事倍功半）。
4. 从端上第一道菜到最后的甜点，用餐基本需要1小时到2小时。 在这冗长的用餐时间里，“法国美食”不再是象征性词语，从味蕾到身心都会被各种美妙的西式烹饪食物触动。我认识一位广东江门大厨，精通中国美食²，他曾在海外打拼3年，与我聊起此经历，说起西方美食，他评价初始肯定吃不惯，但越到后来越是怎么吃怎么好吃，回国想复刻那份美味，可惜食材调料均无，作为厨子心里时常瘙痒，憾事一桩。法餐如何好吃在此不细说，个中滋味，百文不如一试。
5. 一餐饭吃完，照法国人的惯例，还要来一杯咖啡或者茶。 用中餐标准评价普通法餐厅的甜点：分量不小，异常甜腻。而巴黎米其林餐厅的甜点大多兼具非凡创意和丰富层次。总而言之，对法餐收尾的甜点，四个字的恰当评价应该是“惊魂未定”。所以，按法国人习惯在餐后来杯咖啡压惊，调整心情开始侃大山，确实惬意。我观察法国人餐后喝咖啡兼聊天的环节花上1小时绝不嫌多，各种八卦那更是必不可少。
6. 买单 L'addition 只要吼一声"L'addition,s'il vous plaît"，服务生就会把账单拿过来。中国人习惯不AA，刷信用卡一笔付完大家都省事儿。在法国以及西班牙吃饭不需要支付小费，碰到部分非常暖心的服务，也可以根据心意给。起身离开时，服务生会帮你穿大衣、挪桌椅，闲聊几句少不了。法国人营造的精致会一直保持到你离开餐厅，每个细节都会考虑到。

这是法餐的礼数。即使在酒吧、轻食小馆，其实也套用了这些用餐礼仪。法国人不仅讲究这些礼数，就连小细节也格外注意。我以护照姓名预约Auguste餐厅，负责接待的服务生专门提前找人学习了中文姓名的读音，以免见到我的时候不会读，产生尴尬。

食不厌精

分食制

合食/分食无所谓优劣。

我不知道从哪个朝代起，中国人不再循周礼以分食为制，我知道我从出生起就习惯了合食。不仅我，大半个亚洲都是如此。

而法餐无疑是当下分食制的巅峰体现。无论是在美国、澳洲还是西班牙，或是我曾经去过的其他西方国家，对吃饭这事儿，都没有法国人如此较真。

一套法餐可以如下组成：

• 餐前酒(Apéritif)
• 餐前点心(Amuse-bouche)
• 开胃前菜(Entrée)
• 前汤(soupe)
• 主菜1 (Plat)
• 主菜2 (Plat)
• 餐后甜点(Dessert)
• 咖啡(Café)
• 餐后酒(Digestif)

细细品来，整套法餐不仅流程长，而且讲究颇多。 举例单说“餐前点心”一项，餐厅会极富创意的搭配不同的干果、奶酪或其他制品，讲究的食客或餐厅还会告诉你从哪种点心吃起，才能保持味蕾从淡到咸的变化，以平滑过渡到下一道菜。 在国内的“餐前点心”，南方有花生米、酸萝卜、泡椒凤爪，北方有糖蒜、木耳、小黄瓜，我都爱吃。但如果有服务员让你先吃花生米，再吃酸萝卜，再吃泡椒凤爪，会不会觉得这人闲得慌？

法餐如此精致，但绝不复杂。 在法国呆久了就会发现，一套法餐可以灵活组合，提高用餐效率。 比如二人用餐，可以最简化一套组合：

• 甲：开胃前菜(Entrée)+主菜 (Plat)
• 乙：主菜 (Plat)+餐后甜点(Dessert)

这样点菜，上菜时会上1份前菜、2份主菜、1份甜点。巴黎餐厅对二人分食前菜并无厌恶之意，但是食客分食主菜却会显不尊重。 在以上最简组合基础上，法餐更可灵活组合，比如：

• 甲：开胃前菜(Entrée)+主菜 (Plat)
• 乙：前汤(soupe)+主菜 (Plat)+餐后甜点(Dessert)

或者：

• 甲：餐前酒(Apéritif)+开胃前菜(Entrée)+主菜 (Plat)+餐后甜点(Dessert)
• 乙：餐前酒(Apéritif)+开胃前菜(Entrée)+主菜 (Plat)

一旦了解个中奥妙，吃法餐的心理负担大大降低，想吃啥吃啥。多问问服务生或是店长，大多会详尽告知餐厅时令组合，菜品尝味心得，帮助你点出一套轻松美味的组合。

法棍 Baguette

来法国之前，我对法棍🥖毫无热情。

生活在深圳，时而接触香港与珠三角的老饕与大厨。香港人吃的新潮而保守，一方面可以荟萃全球美食，另一方面对秉持古法的餐厅倍加推崇。几位香港饕客朋友都提醒我：毫无厨艺，何以辨尝美食？我深以为是。所谓知易行难，真正下手做菜才知火候之于食材，如何推转味道的转化。对于面包，制作过程更是微生物学的“非理性”实践，烤箱恰如时间主人，面包在进入烤箱的数分钟内，发酵终止，时光凝固。 试着点开bilibili或是下厨房，可以找到几十种制作吐司面包的方法，但是想了解如何制作法棍？寥寥无几。

中国人不喜欢，但到巴黎却可感受到法国人对法棍到无限热爱。下班带着法棍回家的上班族比比皆是，而佐餐法棍的好坏更是检验餐厅好坏的金标准。没错，巴黎大小餐厅佐餐面包都是各种法棍。 一如众人对法棍的印象，坚硬难啃，锻炼腮帮，防身武器。做过面包的朋友都明白，面包配料里加入黄油、鸡蛋清可以增加风味，保持面包水分；加入白糖可以激活酵母活性，获得更加蓬松的面包口感；涂抹鸡蛋黄可以改善面包色泽，凸显金黄烤制效果。

但是，法棍，偏不！

法棍是一种极致简单的主食，只使用水、盐、酵母和高筋面粉。

这么多年，法国人就这么执拗的烤着法棍，只用最简单的食材，法国人还要非常认真的挑剔出好坏。

还别说，吃多了也能感觉出来。

新鲜的法棍并不硬，外皮酥脆，内里柔软而韧性十足。纯正的麦香与发酵的香味让人欲罢不能，这种咀嚼的味感，像极了米饭：从不喧宾夺主，但不可或缺。法棍无论是餐前涂抹黄油，或是餐中配以主菜，都是绝配。怪不得法国人总爱拿面包擦盘子，看起来卑微，但真是极致美味。此技能已点

此次在欧洲旅行半个月，回国后已经法棍上瘾，四处寻找，国内面包店均无法复刻其中美味。一则精品超市的法棍不够新鲜，在家回炉后香味已失；另在各面包店寻找，可惜国内面包店总贪图捷径，无法自已的添加材料，这让国产法棍总不对味。深圳贵为全国四大城市之一，为何找不到一个标准法棍？心中不忿，为了此味还得继续寻找才行！

酒

鉴于日均20000步脚程的游览计划，我和媳妇在法国并没有喝太多酒。作为葡萄酒之都，巴黎酒文化确实深入人心。大多数的餐厅均提供丰富产地的葡萄酒，可各家餐厅的酒牌都非常长，作为对葡萄酒仅能喝出个酸度和橡木味的人来说，葡萄酒并非此行的重点。

我和媳妇在西拔牙喝了不少酒，在法国却基本没怎么喝。在我看来，品酒是一个完整价值体系的映射。我们可以把很多事情上升到艺术的高度，比如绘画、摄影、踢球、还有品酒，这都离不开大量的练习（多喝）、对比（多喝）、再创作（多喝）。而我这辈子喝的酒少之又少。上升到艺术，必然是个体化的、个人语境的表达。对于酒的艺术，那条衡量高低的品味线还没出现在我的知识体系中，且我确信更加不可能出现在我媳妇身上。如果没有那条线，那又为何要去装作有一条线呢？

苏芙蕾

品酒也许对于我是玄学，但酒不用在喝，改成用在吃上，我可以题题抢答。

酒在中式菜肴的作用不可或缺，客家黄酒炖鸡，东安白酒煮鸡，啤酒焖小龙虾，绍兴酒腌笃鲜，每道菜都需要本地的食材以及本地的酒，才能发挥最大效用。做个菜，都需要把酒精在炖煮过程中挥发掉，借由挥发过程去腥，保留粮食发酵的香味。法国人在这个技能上走了另外一条道路，正如我们把面粉做成白馍，他们把面粉做成面包一样，法国人把酒用在了糕点上。

苏芙蕾Soufflé据说是糕点师的试金石，这就像是戚风蛋糕是家庭主妇的试金石一样，在专业厨师手上都是儿戏。很多人在家做出完整的戚风或者吐司，主要用来发朋友圈。我从没有这种分享的压力，我会特别喜欢自己做的蛋糕，主要给自己吃，留一点给媳妇吃，再留一点点给父辈们吃，好不好吃都得说好吃。

糕点做起来简单，搭配却很重要。我从没想过蛋糕+酒+冰淇淋这种混搭配置，法国却玩的贼溜。我和媳妇在两家餐厅分别尝试了两次苏芙蕾作为餐后甜点，搭配都不一样，一次是苏芙蕾+朗姆酒+冰淇淋，一次是苏芙蕾+百利甜。这种搭配有惊人的味觉效果，在大菜享用完后，苏芙蕾的绵软配搭甘苦的朗姆酒，辅以冰淇淋的温度和甜度，很爽快呀。也许法国人花费了很多的努力，才做出了这道多重功效的美食：既能解油腻，但甜甜甜的甜点更不能少。在不同的餐厅，苏芙蕾搭配的酒和冰淇淋都不一样，相同的是采用刚出炉的苏芙蕾在餐桌上完成最终混搭，顷刻的变化，让这道甜点，既有温度的冲撞，又有多重的情感，回味无穷。

餐桌旁的法国人

服务与用餐

西方起始于宗教的文化，与中国的很大不同在于人人平等。西方社会的人人平等建立在上帝-天堂的体系之下，即使贵为神职人员，亦是凡人，死后如不封圣，和常人都是一类。中国的传统文化却不是如此，数千年的阶级社会使得每个人都认为自己是社会体系中的一份子，自觉的会将自己现在的状态往某个阶级上靠。在中国，可以看到用餐者对餐厅服务员趾高气扬，在西方国家，不常见。

巴黎各个餐厅的服务员都是细节控，从家庭小厨到米其林餐厅，一丝不苟的发型、察言观色的内力、优雅穿插的身法，都体现了与国内不一样的餐厅服务水准。帮客人收起风衣外套时，那小心劲，我觉得我自己回家挂衣服都显得野蛮暴力。每个服务员即使不着正装，衣裤鞋都整洁得体，带着一种自信与得体在服务。

服务的好坏是否影响用餐体验，这其实是很私人的事情。

差不多十年前，华强北还卖着是专业的电子元器件、电脑配件，以及黄碟，每个商铺档口里摆着的是零零散散的样品，以及电风扇、茶具、点钞机、保险箱。不像如今的华强北，没了黄碟、也没了点钞机和保险箱。那时的振兴路上有一家湖北热干面馆，老板是个大骨架却有些精瘦的湖北汉子，永远坐在店门外的一张破木桌后面，二郎腿都快翘到桌面上了，操着中气十足的湖北腔指挥客人点餐、给钱。每次我去都感觉自己脸上刻着"龟孙子"三字儿，但并不妨碍我爱吃他的热干面。现在我经常回想起来，你说是他家的麻酱真的香，黄面真的嚼口好，还是这糟粕的环境衬托出了对比强烈的味觉？这真是个我自己也没弄明白的事情。

所以，回到法国，服务生在你吃完每道主食，会把盘子收走，掏出一根小木撇子，长得和东北大板、冰棍中间那根木片一样，仔细把桌布上你吃的满桌子的面包屑刮干净，才会准备下一道菜。你想想桌布都是纯白棉布，没法用湿毛巾擦，也没法拿鸡毛掸子扫，用木片刮干净，这多高大上啊，在中国最多给你换个骨碟，在法国人家用根木片把你掉的渣渣都收拾干净。强迫症似的精致服务，强迫症似的菜肴摆盘，这是米其林餐厅的标准载体。

对比华强北的热干面，对于我而言，米其林餐厅服务生的礼数，餐厅恰到好处的灯光，细致的餐牌，其实都不重要。但有了它们（他们）的存在，牛肉才更有香味，葡萄酒才更能微醺。除了厨子，没有任何人会在乎你真正吃下去的食物味道如何，这种感知来自于你的内心，果腹之事无所谓高尚、逼格，只是学会享受生活，更加对得起自己。

旁桌的人

生活中的每种工作都需要天赋，具有天赋的人可以将味觉转化为食物，将视觉转化为照片，将听觉转化为音乐。可惜我长大之后似乎就没什么天赋了，小时候做什么都很灵巧，长大了做什么都笨拙。如果做不了厨师、摄影师、作曲家，正视天赋的差别，那么更好的办法是做一个品味者、观察者、倾听者。我最开始时觉得，在这方面我似乎有天赋，后来发现，其实很多人在这方面和我一样有天赋。不要紧，不追求水平高低，大家彼此彼此，反而更能一起交流。

比如欣赏同一家餐馆的人就会坐到一起。

我和媳妇在Auguste餐厅遇到一对退休夫妇，常去这家餐厅用餐。位于荣军院附近的这家餐厅，靠近塞纳河左岸政府工作区，政要云集。这对夫妇不仅和蔼有礼，对菜肴有深刻理解，而且对就餐者的八卦知识也超出我想象。从我们入座，老婆婆就开始热情的寒暄，家长里短，一直到他们离开，我已经基本了解了周围每桌人的构成，从议员到公务员，从前驻华大使到黄背心拥趸，这位婆婆如数家珍。喜欢唠嗑而不失文雅，这对法国夫妇保持着优美的节奏，让我吃一会儿，聊一会儿，吃一会儿，聊一会儿，他们总能在我擦嘴的时候不经意的瞟见我盘中食物的存量，从而估算出下一段对话的时间，微笑的转过头来，开始聊天，三五分钟后，再让我收心回来吃东西，如此反复。 如果从品味者、观察者、倾听者的天赋角度来看，这对法国夫妇天赋明显在我之上。 回想起这些场景，交谈赋予了这一餐饭的温度。在我们吃着甜点的时候，临窗的法国银发大叔起身离开，与我四目相对，"你好"，他标准的中文让我明白，旁桌的老婆婆才不是瞎说胡扯呢。

永恒的AA制

法国人聚餐结账，我这市井小民可以笑一年。

我们在战神广场附近的Restaurant Le Presles吃午饭，邻桌是一整排对坐着的法国人，大约十多人，开心的聊着天，吃着甜点。二十分钟后，他们起身结账，很自觉的在吧台前排出一条长队，老老少少秩序井然的AA结账，餐厅老板也很轻松的核对清楚每人的账单，逐一刷卡，整个过程持续了10多分钟，他们一一从我面前慢慢挪过，似乎时间停止了，所有用餐的人对此坦然熟视。

后来我们见过情侣AA的，同事AA的，似乎明白了一层关系：只有家人才不用AA。从人人平等的角度看来，AA制似乎无比自然。我记得我读初中的时候，和同学吃饭都是AA制，AA制似乎是小朋友的标配。长大了也应该AA才对呀，可不知道从何时起，AA制离生活越来越远。从中国合食制的角度看来，AA与中餐确实难以合理搭配。而且国人如此在乎效率，找人先付了，回头大家微信群收款，似乎这种方式不是法国人的选项。

再去一次巴黎

如果再去一次巴黎，一定有几家餐厅，必会再次走访。（下次更新见）

如果再也不去巴黎了，乱七八糟的在此写下一堆感想，也抵挡不住食物味道自然消散。

天主教里七宗罪有一条，暴食，但咱食不厌精，暴食从不为罪。食物是个好东西，可以填补饥饿，同时也是个坏东西，因为食物不分贵贱，能轻易暴露一个人的精神追求。

由此说来，在巴黎吃上几顿好的，追求点生活乐趣，也就仅此而已。

[1]  现在国内有8家中央地方共建国家级博物馆，湖南省博是为其中之一

[2]  不是要贬低美食作家王刚，但由这位大厨朋友看来，王刚老师只能算是熟练江湖菜，厨人相轻？